"น้ำหนัง" ภูมิปัญญาการกินของคนล้านนา

น้ำหนังควาย หรือที่คนล้านนาเรียกสั้น ๆ ว่า "น้ำหนัง" เป็นอาหารที่นิยมทำเพื่อบริโภคเป็นของกินควบคู่กับข้าวเหนียว แกงพื้นเมือง น้ำพริก ผัก และยำต่าง ๆ เหตุที่ชาวบ้านเรียกว่า น้ำหนัง เพราะเป็น อาหารเลิศรส และมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน

น้ำหนัง เป็นผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นที่สุดของชุมชนห้วยไซ แต่ปัญหาในปัจจุบันก็คือ ไม่มีวัตถุดิบในการผลิต เพราะควายน้อยลงคนนิยมหันไปใช้ควายเหล็ก และที่สำคัญกว่านั้นก็คือ ใคร จะเป็นคนผลิต เพราะทุกวันนี้มีผู้ทำอยู่คือ ป้าบัวยอน อินตายวง บ้านห้วยไซ ปัจจุบันอายุ 65 ปี มีบุตร 2 คนกับนายประมวล อินตายวง อายุ 65 ปี เป็นหญิงหนึ่งคนชื่อ นางผ่องพูน อายุ 43ปี ชายหนึ่งคนชื่อนายจำเริญ อายุ 41 ปี นั่นหมายถึงว่าชุมชนบ้านห้วยไซ ขาดการส่งต่อถูมิปัญญาการทำน้ำหนังควายแก่ลูกแก่หลานมาเนิ่นนานเช่นกัน ซึ่ง ป้าบัวยอนนั้นก่อนจะมาทำน้ำหนังมี อาชีพทำนา ค้าขาย ยาสูบ แต่พออายุมากขึ้นจึงคิดเริ่มทำน้ำหนังตอนประมาณอายุ 40 กว่าปี ตอนนี้ก็เกือบยี่สิบปีแล้วที่ป้าบัวยอนได้เรียนรู้วิธีการทำน้ำหนังโดยดูจาก การทำของป้าจันทร์ทา ปาลี ซึ่งอาศัยอยู่ข้างบ้านที่เริ่มทำมาก่อนและนำมาหัดทำเอง ตอนแรกป้าบัวยอนได้ลองทำกินเองก่อน สมัยนั้นใช้ทำกับใบตองแทนการใช้พลาสติก แต่ตอนนี้เลิกทำกันหมดแล้วเหลือแต่เพียงของ ป้าบัวยอนที่ยังคงทำและส่งต่อให้กับลูกหลานที่จะสืบทอด

การทำน้ำหนังมีขั้นตอนและวิธีการทำ โดยในขั้นตอนแรกต้องนำหนังควายมาตัดเป็นแผ่นเอาไปใส่หม้อต้ม ต้มจนเปื่อยนำมาขูดเอาขนบนแผ่นหนังออกให้หมด แล้วนำแผ่นหนังไปเผาไฟจนไหม้และนำมาแช่น้ำ จากนั้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ก่อนนำไปต้มอีกครั้งจนหนังละลายเป็นน้ำข้น ๆ นำมากรองด้วยกระชอนถ้ายังไม่ละเอียดนำมาบดด้วยเครื่องบดหรือตำให้ละเอียด นำน้ำหนังข้นไปราดบนแผ่นพลาสติกด้วยทัพพีตักเทลงเกลี่ยให้เป็นแผ่นวงกลมบาง ๆ นำไปผึ่งให้แห้งสนิทใช้เวลาผึ่งประมาณสองวัน แล้วจึงลอกแผ่นน้ำหนังเก็บมัดปากถุงพลาสติกให้มิดชิด จะรักษาน้ำหนังดิบได้เป็นระยะเวลานาน ถ้าเวลาจะนำมารับประทานให้นำแผ่นน้ำ หนังมาใส่เกลือแกงผสมเล็กน้อยแล้วผิงไฟอ่อน รอให้น้ำหนังพองตัว แผ่ขยายจนมีสีเหลือง น้ำหนังจะมีรสเค็มเล็กน้อย เวลาเคี้ยว มีเสียงกรุบกรอบ

ปัจจุบันการทำน้ำหนังก็ยังมีวิธีการและขั้นตอนเหมือนในอดีต แต่จะหาหนังควายยากขึ้นทุกวันซึ่งแต่ก่อนจะหาได้ในหมู่บ้าน แต่เดี๋ยวนี้ต้องสั่งซื้อจากข้างนอกหรือไปซื้อจากสารภีกิโลกรัมละ 33 บาท โดยเขาจะนำมาส่งให้แต่ก็ไม่มีทุกวันจะรับทำวันละ 50 กว่ากิโลกรัมได้ปริมาณประมาณ 3,000 กว่าแผ่น แต่ก่อนจะทำไม่มากขนาดนี้เพราะมีหม้อขนาดเล็กตอนนี้เปลี่ยนเป็นใช้หม้อขนาด ใหญ่ ราคาการขายในอดีตกับปัจจุบันจะแตกต่างกันโดยแต่ก่อนจะขาย 5 แผ่น 4 บาท แต่ในปัจจุบันขาย 4 แผ่น 4 บาท ในส่วนคนอื่นจะขายแผ่นละเกือบสองบาท และการใช้หนังควายนั้นต้องใช้หนังควายตัวผู้ หนังควายตัวเมียจะใช้ไม่ได้เนื่องจากหนังตัวเมียไม่มียาง ตัวผู้หนังจะมียางมากกว่า โดยป้าบัวยอนจะนำไปขายที่กาดห้วยไซ บางทีก็มีคนมาสั่งไว้ มารับเอาไปเองบ้าง ไปส่งให้บ้านยู้บ้าง ป้าบัวยอนบอกว่าในปัจจุบันขายได้ดีกว่าในอดีตอาจเป็นเพราะมีคนรู้จักมากขึ้น เวลาป้าบัวยอนไปขายกาดตอนเย็นจะมีละอ่อนโรงเรียนมาซื้อกันไปกินมากขึ้นเวลา เลิกเรียนแต่เดียวนี้ไม่ค่อยได้ขายกาดเย็นเพราะน้ำหนังควายมันขาดไม่มีขาย หน้าแล้งจะขายได้ดีกว่าหน้าฝนซึ่งจะลำบากมากในการตากน้ำหนังให้แห้ง

นั่นคือ ภูมิปัญญา การทำน้ำหนังควายของคนเฒ่าคนแก่ในสมัยก่อน เป็นความสามารถเฉพาะตัวที่ต้องใช้เวลาฝึกฝน เนื่องจากมีขั้นตอนและรายละเอียดมาก ไม่ว่าจะเป็นการหัดราดน้ำหนังให้มีแผ่นบาง ๆ เพื่อให้มีความบางพอ น้ำหนังจึงจะเก็บรักษาไว้ได้นาน อันถือว่าเป็นการถนอมอาหารจากหนังควายก็ว่าได้ การทำน้ำหนังนั้นจึงต้องอาศัยความชำนาญ ความอดทน และความอุตสาหะอย่างมาก กว่าจะได้น้ำหนังต้องใช้เวลานานหลายวัน

จักรพงษ์ คำบุญเรือง
jakrapong@chiangmainews.co.th
19/12/51

travel and food,Thailand