เยือนเมืองลับแล แวะชิม "ข้าวแคบทรงเครื่อง"

การทำข้าวแคบของอำเภอลับแลจะมีการทำเกือบทุกหมู่บ้านทุกครัวเรือน สมัยก่อนชาวบ้านส่วนใหญ่เมื่อเวลาเดินทางเข้าไปทำสวนลางสาดบนเขาก็นิยมนำ ข้าวแคบติดตัวไปรับประทานเป็นอาหารกลางวันหรือเป็นของทานเล่นในช่วงระหว่าง ที่ทำงาน นอกจากนั้นบางบ้านยังนิยมนำข้าวแคบมาทำกินเป็นกับข้าวมื้อเย็น ซึ่งวิถีชีวิตเช่นนี้ปัจจุบันยังคงพบเห็นได้ที่อำเภอลับแล

เมืองลับแลได้ชื่อว่าเป็นดินแดนปริศนาลี้ลับที่มีตำนานมหัศจรรย์มากมาย บางตำนานกล่าวถึงเมืองแห่งนี้ว่าเป็นเมืองแม่ม่าย นอกจากตำนานที่กล่าวถึงความมหัศจรรย์ของดินแดนลับแลแล้วที่เมืองนี้ยังเป็น ศูนย์กลางวัฒนธรรมประเพณีของคนเมืองที่เก่าแก่และชาวบ้านยังคงอนุรักษ์รักษา วิถีชีวิต วัฒนธรรมอันทรงคุณค่าเหล่านี้เอาไว้

ประเพณีเก่าแก่ของชาวอำเภอลับแลที่ได้ถือปฏิบัติสืบทอดกันมาหลายสิบปีก็คือ ประเพณีถวายพระเพลิงศพพระพุทธเจ้า ซึ่งจัดขึ้นในช่วงเทศกาลวันวิสาขบูชาที่บริเวณวัดพระบรมธาตุทุ่งยั้ง เป็นประเพณีที่สำคัญของชาวอำเภอลับแล นอกจากนั้นแล้วที่เมืองลับแลยังมีวิถีชีวิตของชาวบ้านที่ดำรงอยู่อย่างเรียบ ง่าย หลายคนที่เคยเดินทางเข้ามาเยือนเมืองลับแลคงจะเคยได้ยินชื่อเสียงในด้านการ ทำข้าวแคบและข้าวพัน หากจะกล่าวว่าในภูมิภาคแถบนี้นอกจากการทำข้าวแคบของคนเมืองล้านนาใน เชียงใหม่ ลำพูนแล้วนั้น การทำข้าวแคบของคนลับแลก็ไม่ได้เป็นสองรองใคร โดยเฉพาะการทำข้าวแคบทรงเครื่อง ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวลับแลที่เมื่อใครเดินทางมาเยือนจะต้อง ไม่พลาดโอกาสแวะไปชิมอย่างแน่นอน

การทำข้าวแคบของอำเภอลับแลจะมีการทำเกือบทุกหมู่บ้านทุกครัวเรือน สมัยก่อนชาวบ้านส่วนใหญ่เมื่อเวลาเดินทางเข้าไปทำสวนลางสาดบนเขาก็นิยมนำ ข้าวแคบติดตัวไปรับประทานเป็นอาหารกลางวันหรือเป็นของทานเล่นในช่วงระหว่าง ที่ทำงาน นอกจากนั้นบางบ้านยังนิยมนำข้าวแคบมาทำกินเป็นกับข้าวมื้อเย็น ซึ่งวิถีชีวิตเช่นนี้ปัจจุบันยังคงพบเห็นได้ที่อำเภอลับแล

ที่หมู่บ้านวัดป่า หมู่ที่ 9 ต.ฝายหลวง อ.ลับแล จ.อุตรดิตถ์ ชาวบ้านเกือบทุกบ้านจะทำข้าวแคบขึ้นไว้รับประทาน ซึ่งข้าวแคบของที่นี่จะแปลกจากข้าวแคบที่เราเคยพบเห็นในภาคเหนือตรงที่ ข้าวแคบของอำเภอลับแลจะเป็นข้าวแคบที่มีการปรุงรสชาติเรียบร้อยโดยนำเกลือ พริก น้ำตาล ผักชีและงาดำมาปรุงรส ชาวบ้านเรียกว่า "ข้าวแคบทรงเครื่อง" คำปอย ทะปัญญา ซึ่งเป็นผู้หนึ่งที่ทำข้าวแคบทรงเครื่องมานานเกือบ 20 ปีกล่าวว่า การทำข้าวแคบเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของคนลับแลที่มีการทำมานานแล้ว ตนเองเมื่อโตขึ้นมาก็เห็นพ่อแม่พี่น้องทำข้าวแคบ แต่จะมีการเพียงไม่กี่คนที่สามารถทำข้าวแคบได้เพราะว่าการทำข้าวแคบนั้นหาก ไม่รู้เทคนิควิธีการก็ยากที่จะทำได้ เช่นการทำให้ข้าวแคบออกมามีแผ่นบางเมื่อเวลานำไปตากแดดให้แห้งแล้วจะใสจนมอง เห็นทะลุได้

การทำข้าวแคบของชาวลับแลจะแตกต่างจากข้าวแคบที่พบเห็นทั่วไปก็คือ ข้าวที่นำมาทำจะต้องเป็นข้าวเจ้าที่แช่น้ำทิ้งไว้ 2 คืนจนข้าวเน่าแล้วนำมาล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง ก่อนที่จะนำไปโม่ให้ละเอียด หลังจากนั้นก็จะถึงขั้นตอนของการปรุงรสชาติ ซึ่งชาวบ้านส่วนใหญ่จะนิยมใส่ พริก เกลือ น้ำตาล ผักชีและงาเพื่อให้รสชาติที่ได้มีรสเผ็ดนิด ๆ เค็มหน่อย ๆ ส่วนรสเปรี้ยวนั้นจะอยู่ในแป้งที่เมื่อแช่น้ำจนเน่าแล้วก็จะออกรสเปรี้ยว ที่สำคัญอยู่ที่การล้างข้าวก่อนที่จะนำมาโม่ถ้าทำไม่สะอาดก็จะทำให้มีกลิ่น ได้

ข้าวแคบทรงเครื่องของลับแลจะมีอยู่ 3 แบบคือ ข้าวแคบทรงเครื่องที่ใส่เกลือ พริก น้ำตาล ผักชี ซึ่งจะได้รสชาติที่อร่อยเรียกได้ว่าสำเร็จรูปมาเลย ส่วนอีกแบบจะใส่เฉพาะเกลืออย่างเดียว ออกรสเค็ม มัน เปรี้ยว และแบบสุดท้ายใส่เฉพาะงาดำซึ่งถือเป็นแบบที่พบเห็นอยู่ทั่วไป แต่ข้าวแคบที่ขึ้นชื่อของอำเภอลับแลก็คือ ข้าวแคบทรงเครื่อง ซึ่งสามารถรับประทานได้ทั้งแบบสด ๆ ปาดขึ้นจากหม้อกำลังร้อน ๆ คล้ายกับเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือจะรับประทานแบบที่ตากแดดให้แห้งแล้วนำมาจิ้มกับ เครื่องปรุงมีพริกแห้ง น้ำตาล น้ำปลาก็อร่อยไปอีกแบบ

นอกจากการทำข้าวแคบทรงเครื่องที่ขึ้นชื่อแล้ว ที่อำเภอลับแลยังมีการข้าวพันผักซึ่งถือเป็นอาหารที่ทำจากแป้ง กรรมวิธีคล้ายกับการทำข้าวแคบจะแปลกกว่าตรงที่มีการใส่ไข่ ใส่ผัก หากจะว่าไปก็คล้ายกับผัดไทยห่อไข่แต่รสชาติจะอร่อยอีกแบบหนึ่ง ซึ่งป้าหอม ใจศรี ชาวบ้านนอกด่าน ต.แม่พูล อ.ลับแล ซึ่งยึดอาชีพขายข้าวพันมาหลายเล่าว่า เมื่อก่อนก็เคยทำข้าวแคบมาก่อนแต่เมื่อสัก 4 - 5 ปีที่แล้วหันมาขายข้าวพันแทนโดยเปิดร้านขายอยู่ติดถนนในหมู่บ้าน ลูกค้าส่วนใหญ่ก็จะเป็นชาวบ้านและคนที่เดินทางผ่านเข้าไปเที่ยวน้ำตกแม่พู ลก็จะแวะมารับประทานข้าวพันของตน

ป้าหอม ยังบอกอีกว่าที่ร้านจะขายหลายอย่างทั้งข้าวพันผัก ข้าวพันไม้ มีทั้งแบบใส่ไข่และไม่ใส่ไข่ หากเป็นแบบใส่ไข่ขายราคา 8 บาทส่วนแบบไม่ใส่ไข่ขายราคา 5 บาทเรียกได้ว่าเป็นราคาชาวบ้านแต่อิ่มนาน การทำข้าวพันดูเหมือนจะยุ่งยาก ทว่าเทคนิคอยู่ที่การนึ่งแป้งให้สุก ซึ่งแป้งที่ว่านี้เป็นชนิดเดียวกับที่นำมาทำข้าวแคบคือรสชาติจะออกเปรี้ยว นิด ๆ หลังจากนั้นก็จะนำผักมาใส่ไว้ตรงกลางแป้งซึ่งประกอบด้วย ผักตำลึงหันฝอย กะหล่ำหันฝอยและคะน้า นึ่งพร้อมกับแป้งจนสุก แล้วนำใส่จานโรยด้วยกระเทียมเจียวรับประทานพร้อมกับซอสพริก รับรองอร่อยเด็ด

ปัจจุบันการทำข้าวแคบและข้าวพันของชาวลับแล เริ่มลดน้อยลงเนื่องจากเด็กรุ่นใหม่นิยมออกไปทำงานนอกบ้านการสืบทอด ภูมิปัญญาอันทรงคุณค่าของชาวลับแลจึงไม่ได้รับการสานต่อเท่าที่ควร คงเหลือเพียงคนรุ่นเก่าเท่านั้นที่ยังคงรักษาภูมิปัญญาชาวบ้านเอาไว้ ซึ่งไม่รู้ว่าจะอีกนานแค่ไหนหากว่าคนรุ่นใหม่ยังไม่เห็นค่าของวัฒนธรรมที่ บรรพบุรุษได้สืบทอดไว้ให้สำหรับนักท่องเที่ยวหรือผู้ที่เดินทางเข้าไปเยือน เมืองลับแล ลองหาโอกาสแวะชิมข้าวแคบทรงเครื่องและข้าวพันผักซึ่งมีอยู่หลายร้านตลอดสอง ข้างทางถนน รับรองว่ารสชาติกลมกล่อมอร่อยอย่าบอกใคร

จักรพงษ์ คำบุญเรือง
jakrapong@chiangmainews.co.th
28/2/52

travel and food,Thailand